L'acide tartrique permet aussi de soutenir la fermentation
« Cette année, les acidités sont souvent trop faibles. Ce problème que l’on constate régulièrement a été accentué par la sécheresse de cet été », indique Guillaume Guerrand, œnologue-conseil à Ax’Vigne. « Les acidités ont été basses, et des vignerons ont eu recours à l’acidification, les œnologues en ont beaucoup parlé cette année, constate Stéphanie Morin, présidente de l’ODG de Saint-Nicolas-de-Bourgueil. C’est une pratique qui se décide au cas par cas, selon le terroir, le cumul de pluies notamment ».
« Les pluies à partir de fin août ont dilué les sucres, mais aussi les acidités, qui étaient déjà basses. Celles-ci étaient clairement déficitaires, quels que soient les cépages, relate l’équipe viti-oeno de la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire. L’acidification a pu alors se justifier pour préserver un équilibre de profil ».
« Les pluies ont pu favoriser des remontées d’acide malique racinaire dans les raisins », nuance Guillaume Guerrand. Mais l’œnologue a observé bien des cas où il était nécessaire d’acidifier. Il préconise généralement l’apport d’acide tartrique, avant FA ou au tout début. Cela permet aussi de soutenir la fermentation, et de prévenir le risque de déviations dues à des levures ou bactéries ».
Pour la chambre d’agriculture, « l’acide tartrique est facile à mettre en œuvre et peu coûteux. Mais il est peu précis et peut entraîner des précipitations tartriques ». Autre option, l’acide malique, « qui peut être complémentaire, pour soutenir notamment la fin de bouche, note Guillaume Guerrand. On l’ajoute en fin de FA ». « L’apporter avant peut déclencher la fermentation malo-lactique, rappelle la chambre, qui souligne son « effet rafraîchissant, renforçant l’aspect thiols ». L’acide lactique, « plus rond que le malique », est aussi une solution possible, y compris sur vin fini.
« Les pluies à partir de fin août ont dilué les sucres, mais aussi les acidités, qui étaient déjà basses. Celles-ci étaient clairement déficitaires, quels que soient les cépages, relate l’équipe viti-oeno de la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire. L’acidification a pu alors se justifier pour préserver un équilibre de profil ».
« Les pluies ont pu favoriser des remontées d’acide malique racinaire dans les raisins », nuance Guillaume Guerrand. Mais l’œnologue a observé bien des cas où il était nécessaire d’acidifier. Il préconise généralement l’apport d’acide tartrique, avant FA ou au tout début. Cela permet aussi de soutenir la fermentation, et de prévenir le risque de déviations dues à des levures ou bactéries ».
Pour la chambre d’agriculture, « l’acide tartrique est facile à mettre en œuvre et peu coûteux. Mais il est peu précis et peut entraîner des précipitations tartriques ». Autre option, l’acide malique, « qui peut être complémentaire, pour soutenir notamment la fin de bouche, note Guillaume Guerrand. On l’ajoute en fin de FA ». « L’apporter avant peut déclencher la fermentation malo-lactique, rappelle la chambre, qui souligne son « effet rafraîchissant, renforçant l’aspect thiols ». L’acide lactique, « plus rond que le malique », est aussi une solution possible, y compris sur vin fini.
Des levures à bien maîtriser
Une autre méthode peut être envisagée, avec des levures acidifiantes (lachancea thermotolerans), qui « transforment les sucres en acide lactique et bloquent la fermentation malo-lactique », explique la chambre d’agriculture. « Cette bioacidification donne des résultats très intéressants si elle est bien maîtrisée, avec un œnologue », souligne Guillaume Guerrand. L’électrodialyse à membranes bipolaires et la résine échangeuse d’ions permettent également d’acidifier. Des techniques précises, mais coûteuses et impactant l’intensité colorante, précise la chambre d’agriculture.
Côté réglementation, l’acidité du moût et du vin ne doit pas être réhaussée de plus de 54 mg/l lors d’une acidification, soit 4g/l d’acide tartrique. En bio, seuls les acides tartriques et lactiques sont autorisés. L’acidification est à déclarer aux Douanes, et à inscrire sur le registre et le document d’accompagnement.
I.P.