Les vins de Loire restent très présents en restauration, dans un contexte toujours morose pour le vin en CHR, avec une baisse des ventes en volume estimée à – 3,7 % en 2015 selon l’étude menée par CHD Expert pour FranceAgriMer et le Cniv sur une base de 1782 restaurateurs répondants. Les vins de Loire figurent au 5e rang des vignobles les plus présents sur les cartes de vins tranquilles, derrière Bordeaux, la Provence, la vallée du Rhône et la Bourgogne.
Le taux de présence des vins de Loire est de 57 % des établissements répondants, en légère baisse, mais pour les vins rouges (où la Loire est 4e ), les appellations ligériennes ont progressé en 2015 à 49 % des restaurants. La Loire arrive 3e sur les vins rosés, derrière la Provence et les IGP à mention de cépage, et trône au 2e rang sur les blancs secs, derrière la Bourgogne, et devant l’Alsace et la Vallée du Rhône.
En moyenne, toujours selon l’étude, les restaurants proposent des vins de 7 vignobles différents, un de plus qu'en 2014. En restauration avec service à table, les professionnels privilégient les achats auprès de domaines viticoles, coopératives, négociants, agents. « 64 % des restaurateurs déclarent s’approvisionner en vins tranquilles auprès de fournisseurs directs. Plus le ticket moyen par repas augmente, plus le restaurant se fournit en direct », précise FranceAgriMer. 35 % vont chez des cash and carry (Metro, Promocash…), et moins de 2 sur 5 se fournissent auprès d'entrepositaires et de grossistes en boissons.
Le taux de présence des vins de Loire est de 57 % des établissements répondants, en légère baisse, mais pour les vins rouges (où la Loire est 4e ), les appellations ligériennes ont progressé en 2015 à 49 % des restaurants. La Loire arrive 3e sur les vins rosés, derrière la Provence et les IGP à mention de cépage, et trône au 2e rang sur les blancs secs, derrière la Bourgogne, et devant l’Alsace et la Vallée du Rhône.
En moyenne, toujours selon l’étude, les restaurants proposent des vins de 7 vignobles différents, un de plus qu'en 2014. En restauration avec service à table, les professionnels privilégient les achats auprès de domaines viticoles, coopératives, négociants, agents. « 64 % des restaurateurs déclarent s’approvisionner en vins tranquilles auprès de fournisseurs directs. Plus le ticket moyen par repas augmente, plus le restaurant se fournit en direct », précise FranceAgriMer. 35 % vont chez des cash and carry (Metro, Promocash…), et moins de 2 sur 5 se fournissent auprès d'entrepositaires et de grossistes en boissons.
Le vin au verre plébiscité
L'étude de CHD Expert confirme par ailleurs le succès du vin au verre. 44 % des gérants de restaurants avec service à table ont constaté en 2015 une hausse de leurs ventes de vins au verre, alors que les vins en bouteilles 75 cl et magnums enregistrent quant à eux une stagnation de leurs ventes. 96 % des restaurateurs proposent des vins au verre.
« Cette offre permet aux clients de satisfaire leur envie de découvrir de nouveaux vins sans trop dépenser, indique CHD Expert. Les restaurateurs français semblent avoir pris une pleine mesure de l’importance de cette prestation, qui leur permet de concilier la satisfaction de leur clientèle, de booster les ventes de vin et donc leur rentabilité. Le vin au verre est un critère de différenciation et d’augmentation de la valeur ». Selon l’enquête, les restaurateurs proposant des vins au verre ont en moyenne 9,2 références à leur carte, pour un prix moyen déclaré de 4,20 € l'unité, un montant en hausse continue depuis 2012.
Ingrid Proust
« Cette offre permet aux clients de satisfaire leur envie de découvrir de nouveaux vins sans trop dépenser, indique CHD Expert. Les restaurateurs français semblent avoir pris une pleine mesure de l’importance de cette prestation, qui leur permet de concilier la satisfaction de leur clientèle, de booster les ventes de vin et donc leur rentabilité. Le vin au verre est un critère de différenciation et d’augmentation de la valeur ». Selon l’enquête, les restaurateurs proposant des vins au verre ont en moyenne 9,2 références à leur carte, pour un prix moyen déclaré de 4,20 € l'unité, un montant en hausse continue depuis 2012.
Ingrid Proust